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Le tecniche di impasto

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La forza della farina

La forza della farina si misura con uno strumento chiamato alveografo e si indica con la lettera W.Hellblau Uomo Spalla Braun Borsa A Leconi InqHxwa01U

L’alveografo dà come risultato una curva, l’andamento dell’indice di tenacità che è la forza che esercita l’impasto contro la pressione dei gas interni in funzione della sua estensione; la forza della farina è data dall’area di questa curva fino al punto di rottura: una farina con W più elevato assorbe più acqua, sopporta lievitazioni più lunghe e trattiene di più l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione stessa.

Le farine vengono classificate in :

Deboli (W90-W170) con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso; sono indicate per la preparazione di crostate e biscotti, bignè, cialde, besciamella.

Medie (W180-W260) con potere di assorbimento tra il 55% e il 65% del loro peso; sono indicate per alcuni tipi di pane tipo baguette, ciabatte, pan carrè, pizze, focaccie.

Forti (W300-W310) con potere di assorbimento tra il 65% e il 75% del loro peso; sono indicate per le lunghe lievitazioni sia  in pasticceria  per panettoni, colombe, pandori, sia in panetteria per pan brioche e soffiate; inoltre rispetto alle altre farine assorbono meglio i grassi come burro, strutto, olio.

Speciali (oltre W350)Clothes Grigio Delle Borsa Cuoio Genuino Spalla Coreana Di Donna Bagagli Colore Versione Nero Messenger Della Nuova Selvaggia Signore rBrSFnTx con potere di assorbimento intorno al 90% del peso; si usano per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma.


Le tecniche di impasto più usate sono impasto diretto, impasto indiretto e metodo Poolish.

 

IMPASTO DIRETTO

Questo tipo di impasto si può realizzare con farine al di sotto di 220W, con farine normali del supermercato e con tempi di lievitazine più corti rispetto ad altri. Un impasto viene definito diretto quando tutti gli ingredienti sono impastati insieme; si mette l’acqua nell’impastatrice, si aggiunge il lievito, si fa girare la macchina e si aggiunge la farina poco alla volta versandola a pioggia (per avere una buona ossigenazione) fino a raggiungere una giusta consistenza; si aggiunge il sale e poi a impasto quasi pronto si può mettere l’olio evo. Far girare fino a quando l’impasto non risulti morbido e liscio, leggermente umido ma non appicicoso.

Lasciar riposare l’impasto per 20 minuti coperto con un panno umido e infine si formare le palline che si ripongono nelle cassette e si lasciano lievitare a temperatura ambiente fino a quando  non raddoppiano di volume. Ill tempo di lievitazione varia a seconda della forza della farina usata e dalla quantità del lievito utilizzata.

Questo metodo è usato con farine con W 240-260 ma è usato anche per gli impasti fatti in casa utilizzando farine con basso valore W180-200.

Ingredienti:1 litro di  acqua, 2Kg di farina, 40gr di sale, 5g di lievito secco o 13g se fresco.


IMPASTO INDIRETTO

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Nell’impasto indiretto si prepara una prima pasta con una parte di farina, acqua e lievito, aggiungendo in un secondo tempo gli altri ingredienti; questi pre impasti si fanno per dare sostegno alla fermentazione e dare profumo all’impasto: la piccola quantità di lievito di birra utilizzata fa si che durante il riposo tutto l’impasto si trasformi a sua volta in lievito; si deve lasciare l’impasto a riposare coperto  a temperatura ambiente per un periodo che varia da 1 a 3 ore a secondo della temperatura ambientale. Dopo la prima lievitazione si preparano le palline, si mettono nelle cassette e si ripongono in frigo a una temperatura di 2-3° per 12-24 ore.

Gli ingredienti sono uguali all’impasto diretto.


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METODO POOLISH

Il metodo poolish è il migliore per ottenere un prodotto di più lunga conservazione e fragranza grazie alla maggiore acidità dell’impasto.

Il poolish o biga liquida è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali da risultare molto liquida (1Kg di farina in 1l di acqua); la quantità di lievito varia in base alle ore di lievitazione. Questo metodo richiede l’impiego di farine forti con W maggiore di 300, il tempo di fermentazione varia da 2 a 24 ore a temperatura dai 16 ai 22°; a seconda del pane che si vuole preparare si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione l’impasto ottenuto viene tagliato e lasciato lievitare ancora prima della cottura.

PANE CON METODO POOLISH

Per la poolish : 2g di lievito fresco, 200g di acqua, 150g di farina.

Diluire il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere la farina, l’acqua rimasta e mischiare bene fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido; coprirlo con un panno umido e lasciare riposare 10-12 ore. Passate le 12 ore la poolish sarà raddoppiata e   avrà fatto delle bolle.

Aggiungere alla poolish precedentemente preparata 350g di farina, 100g di acqua, 1 cucchiaio di  sale; impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla e metterla a riposare coperta con un panno umido fino a che raddoppi di volume; reimpastare energicamente, formare dei pani e metterli su una teglia ricoperta con carta forno.  Coprire con un panno umido e lasciar riposare per 1ora; nel frattempo preriscaldare il forno mettendovi dentro un contenitore d’acqua. Incidere i pani e infornarli per 20-25 minuti a 220°C.

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